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Analyse du secteur Horeca [Working Paper 21-04]

Cette étude propose une analyse détaillée du secteur Horeca. Outre un aperçu de la démographie des entreprises, elle présente l’importance du secteur Horeca dans l’économie belge, ainsi que son évolution depuis le milieu des années nonante. La production de services Horeca nécessitant une main d’œuvre importante, une attention particulière est portée aux aspects d’emploi. Cette étude fait appel à des données provenant des Comptes nationaux 1995-2003 et aux tableaux entrées-sorties 2000, complétés par des bases de données administratives et des données d’enquêtes.

Sur base de la nomenclature d’activités économiques NACE, la branche Horeca reprend les activités des hôtels et des autres hébergements de courte durée, tels les campings et les auberges de jeunesse (activités désignées dans la suite sous le terme de services d’hébergement), ainsi que les activités des restaurants (de type traditionnel et de type rapide), des cafés, des cantines et des traiteurs (activités désignées dans la suite sous le terme de services de restauration).

Les sous-branches des services d’hébergement et des services de restauration ont une production particulièrement homogène. Chacune des deux sous-branches Horeca présente une production secondaire limitée, se rapportant aux activités de l’autre sous-branche. Les hôtels fournissent ainsi souvent des repas et boissons (qui représentent environ 11% de leur production). De même, il n’existe qu’une faible production secondaire de services Horeca (moins de 6%) réalisée en dehors de la branche Horeca (par exemple, services de catering fournis par des sociétés de transport et activités des cantines scolaires et des internats liés à un établissement scolaire).

Les ménages belges consacrent chaque année environ 5% de leur budget à des dépenses Horeca en Belgique. La branche Horeca répond également à des demandes de services de la part des entreprises et des touristes étrangers. C’est particulièrement le cas pour la sous-branche des services d’hébergement pour laquelle la demande des entreprises (appelée consommation intermédiaire) représente une part importante de la demande totale.

La branche Horeca compte près de 55 000 entreprises, ce qui représente environ 8% des entreprises en Belgique. Près de 95% des entreprises Horeca se situent dans la sous-branche des services de restauration. La branche Horeca compte 145 000 travailleurs, soit 3,5% de l’emploi intérieur. En règle générale, les entreprises Horeca sont donc d’assez petite taille, plus de 90% d’entre elles occupant moins de 5 travailleurs salariés. La sous-branche des services de restauration représente à elle seule 86% de l’emploi.

Ces dernières années, le nombre d’entreprises Horeca a évolué à la baisse. Entre 1998 et 2002, leur nombre a reculé de près de 3 500 unités (soit – 1,5% par an), une tendance qui s’est poursuivie en 2003. Au cours de cette période, le nombre de nouvelles entreprises (qui est pourtant de 9% l’an) n’a pas permis de compenser le nombre de faillites (environ 2%) et de cessations d’activité (près de 9%). Le nombre de faillites dans l’Horeca est relativement stable, mais est deux fois plus élevé (en termes relatifs) que celui observé dans le reste de l’économie. Ce sont surtout les jeunes entreprises qui connaissent un taux de faillite plus élevé que dans les autres branches d’activité.

La baisse du nombre d’entreprises Horeca ne s’est pas accompagnée d’une diminution proportionnelle de la valeur ajoutée, ce qui indique qu’une augmentation de la taille des entreprises et une rationalisation s’est produite ces dernières années dans le secteur.

L’évolution à la baisse du nombre d’entreprises Horeca est presqu’entièrement déterminée par le recul du nombre de cafés. Au cours des dernières années, ce sont surtout des cafés exploités par des indépendants sans personnel, qui ont disparu.

Entre 1995 et 2003, la diminution du nombre d’indépendants (qui s’est donc produite dans la sous-branche des services de restauration) a dépassé l’augmentation du nombre de salariés, entraînant 1 200 pertes d’emplois dans le secteur Horeca durant la période considérée (-0,1% l’an). Cette tendance à la baisse va à l’encontre de celle observée dans le secteur des services marchands où l’emploi a connu une augmentation constante entre 1995 et 2003 (+1,4% l’an). Les pertes d’emploi dans l’Horeca se sont essentiellement produites en région wallonne.

Malgré la diminution du nombre d’indépendants dans l’Horeca, cette catégorie représente encore pas moins de 31% de l’emploi du secteur. La part des indépendants y est près de deux fois plus élevée que dans le reste de l’économie. Plus de six salariés sur dix travaillent à temps partiel (contre moins de trois sur dix dans l’ensemble de l’économie), ce qui est en partie lié à la part élevée de femmes (une sur deux) employées dans le secteur. L’importance du travail à temps partiel dans l’Horeca est compensée par le nombre considérablement plus élevé d’heures prestées par les indépendants et les travailleurs à temps plein, de sorte que le nombre d’heures prestées en moyenne par personne dans l’Horeca est comparable au reste de l’économie.

Il est de notoriété publique que la Belgique compte parmi les pays européens ayant un faible taux d’emploi. Certains pays méditerranéens appartenant à cette même catégorie (tels que l’Italie, l’Espagne et la Grèce), sont parvenus à relever leur taux d’emploi grâce à un emploi élevé dans le secteur Horeca, ce qui n’est pas le cas de la Belgique. A l’exception de la Suède, la Belgique est le pays de l’Union européenne qui, en 2002, compte le plus faible taux d’emploi dans le secteur Horeca (2,15%). La Belgique fait non seulement moins bien que certains pays connus pour leur attrait touristique, mais aussi que la moyenne des pays voisins (2,85%).
Sur la période 1995-2003, la valeur ajoutée de l’Horeca représente 1,7% de la valeur ajoutée de l’économie, soit nettement moins que la part du secteur dans le volume de l’emploi total (en nombre d’heures, près de 3,6%). Cela indique une faible productivité horaire du travail dans l’Horeca. Parallèlement, le salaire horaire moyen est bien inférieur dans l’Horeca que dans le reste de l’économie. Il est évident que le niveau des salaires ne peut pas être examiné indépendamment du fait qu’une part importante de la main d’œuvre dans l’Horeca est assez jeune et peu qualifiée. Non seulement la hauteur, mais aussi la croissance de la productivité du travail et des salaires accusent un net retard sur le rythme de l’ensemble de l’économie.

Sur la période 1995-2003, l’excédent net d’exploitation exprimé en pourcentage de la valeur ajoutée, qui constitue un indicateur de la rentabilité des entreprises d’un secteur, se situe en moyenne à un niveau légèrement plus élevé dans l’Horeca que dans l’ensemble du secteur marchand et à un niveau à peine inférieur que dans le secteur des services marchands. La rentabilité dans le secteur Horeca est fortement influencée par la conjoncture, avec une nette augmentation entre 1997 et 2000 et une détérioration les années suivantes. Il est dès lors étonnant que la reprise conjoncturelle observée en 2003 n’ait pas entraîné une reprise de la rentabilité dans le secteur Horeca, comme dans le reste de l’économie.

Une analyse complémentaire basée sur les comptes annuels déposés à la Centrale des bilans révèle que ces dernières années, la rentabilité du secteur Horeca, mesurée par la rentabilité nette des fonds propres après impôts, a été légèrement inférieure que dans les autres branches. Par ailleurs, il semble également que les écarts de rentabilité dans la sous-branche des restaurants et cafés soient nettement supérieurs à ceux observés dans la sous-branche des hôtels.

Les services Horeca, et plus particulièrement les services de restauration, font partie des productions les plus intensives en emplois de notre économie. Une analyse des tableaux entrées-sorties de l’année 2000 montre qu’une augmentation d’un million d’euros de la demande finale de services de restauration mobilise environ 23 emplois dans l’ensemble de l’économie (16 emplois directs et 7 emplois indirects). Ce nombre est de 16 pour les services d’hébergement (10 directs et 6 indirects), contre 14 pour les services marchands et 12 pour l’économie totale. Les effets indirects sur l’emploi associés à la production de services Horeca se manifestent surtout dans l’industrie alimentaire, l’agriculture et le secteur des services tels que les services de sélection et fourniture de personnel et les blanchisseries.

Une analyse basée sur les tableaux entrées-sorties permet d’estimer la contribution totale (directe et indirecte) de la production de services Horeca à l’emploi intérieur. En 2000, 4,7% de l’emploi total est directement ou indirectement lié à la production de services Horeca. La contribution de la production de services de restauration à l’emploi est de 4,0%, celle des services d’hébergement de 0,7%. En 2000, pas moins de 43 000 emplois d’autres secteurs d’activité travaillent à la satisfaction de la demande finale de services Horeca.

La contribution totale (directe et indirecte) de la production de services Horeca au PIB aux prix du marché, est de 3,2% en 2000 (0,6% pour les services d’hébergement et 2,5% pour les services de restauration). Ces résultats reprennent aussi bien la valeur ajoutée générée par la production du secteur Horeca même (destinée tant à la demande finale qu’à la demande intermédiaire), que la valeur ajoutée générée par les livraisons des autres secteurs au secteur Horeca (pour répondre à la demande de services Horeca). L’évaluation aux prix du marché prend également en compte la TVA sur les services Horeca.

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  Auteurs

Valérie Deguel (A), , , Johan Wera (A)
 
A : Auteur, C : Contributeur

Date(s)

  Type de publication

Planning & Working Papers

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